Qual a diferença entre ghee, manteiga clarificada e manteiga de garrafa?

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Qual a diferença entre ghee, manteiga clarificada e manteiga de garrafa?

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Manteiga Clarificada, Manteiga Ghee e Manteiga de Garrafa – É tudo a mesma coisa?

Por muito tempo acreditei que manteiga ghee e manteiga clarificada eram a mesma coisa, isso porque conceitualmente sempre definem as duas como sinônimos. E até certo ponto, são mesmo muito parecidas, podemos afirmar que a ghee é um tipo de manteiga clarificada, mas difere ligeiramente em sua produção.

A manteiga clarificada consiste apenas na remoção, pelo emprego de calor controlado (aquecendo a manteiga), de parte da água e componentes sólidos do leite, resultando em uma gordura pura, livre de toxinas. Já a ghee, inclui o processo de fervura da manteiga juntamente com os sólidos de leite por um tempo prolongado, de modo que eles se caramelizam dando a cor, o aroma e o sabor acastanhado característicos da ghee.

A manteiga ghee ou manteiga indiana preparada a partir da manteiga do leite de vaca, animal sagrado no hinduísmo, é considerada um alimento sagrado no hinduismo, e é usada em rituais de adoração, de purificação, casamentos e funerais, entre outros. Na gastronomia é empregada em quase tudo que é produzido e consumido pelos hindus.

Então a diferença entre a manteiga clarificada e a ghee não se resume apenas em uma diferença de técnica de preparo, mas são diferentes também em sabor, cor e cheiro, já que a ghee possui sabor mais forte, que se semelha ao de amêndoas,  cor mais escura e aroma de castanhas.

Já a nossa brasileiríssima manteiga de garrafa também se difere das outras por sua técnica de preparo. A manteiga de garrafa, muito usada na região nordeste, é obtida através do cozimento da nata do leite de vaca até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata do leite, conferindo à manteiga um sabor particular, levemente rançoso.

O que elas têm em comum?

Bom, podemos dizer então que tanto a manteiga de garrafa quanto a ghee indiana são tipos de manteigas clarificadas, produzidas de forma ligeiramente diferentes.

Por passarem pelo processo de clarificação, as manteigas clarificadas tratam-se do óleo purificado da manteiga, onde a água, toxinas e elementos sólidos, assim como a lactose do leite são removidos. Por este motivo essas manteigas podem ser consumidas também por pessoas com restrição ao consumo de lactose.

Desde que preparadas adequadamente, as manteigas clarificadas não contém sal, não contém lactose, não necessitam de refrigeração e possuem maior resistência ao calor, ou seja, podem ser submetidas à temperaturas mais altas e não queimam facilmente.

Suas Aplicações:

A manteiga clarificada é aplicada na gastronomia clássica para o preparo de molhos base como o Hollandais, Béarnaise e Mousseline Mas por possuir aroma e sabor mais neutro e delicado pode ser empregada em quase qualquer receita que leve manteiga em sua preparação.

Diferente da manteiga clarificada clássica, as manteigas ghee e a de garrafa devem ser empregadas levando em consideração seus sabores e aromas característicos, já que estes irão influenciar diretamente no resultado final do seu prato.

A manteiga de garrafa é comumente usada no nordeste em preparos de pratos e produtos regionais, como o baião de dois e queijo-manteiga, ou mesmo como um acompanhamento para a carne de sol, mandioca e feijão verde.

A manteiga ghee dá um toque todo especial de sabor e aroma nos legumes salteados, por exemplo. Pode ser usada no preparo de refogados (como arroz ou lentilhas), preparo de massas e frituras, além de ser deliciosa para simplesmente ser passada no pão ou torrada.

Como fazer?

Hoje em dia não é difícil de encontrar a manteiga clarificada pronta para comprar em lojas de alimentos naturais ou empórios de produtos especiais, mas custam caro, e eu sinceramente prefiro fazer em casa, já que uso em minhas preparações do dia-a-dia gosto sempre de ter um potinho pronto.

Fazer sua própria manteiga clarificada ou manteiga ghee em casa não é difícil, requer apenas tempo para o preparo, por isso sempre que eu faço, procuro fazer em grandes quantidades, já que ela não fica rançosa e pode ser armazenada fora da geladeira por até três meses.

Para fazer  manteiga clarificada você vai precisar do mínimo 500g de manteiga de boa qualidade sem sal.

Preparo:

  • Coloque a manteiga numa panela alta e leve ao fogo baixo para que  derreta lentamente.

  •  Deixe cozinhar por cerca até formar uma camada de espuma branca na superfície.

  • Retire essa espuma branca usando uma colher grande ou uma escumadeira.

  • Repita o processo até que essa espuma pare de ser formada.

  • Desligue o fogo e deixe a manteiga descansar por pelo menos 30 minutos para que o restante dos sólidos decantem para o fundo da panela.

  • Coe o líquido usando uma peneira fina ou chinois. Pode-se usar também uma fralda de algodão (limpa, claro) ou gaze estéril para auxiliar no processo.

  • Descarte os resíduos do fundo da panela e armazene a manteiga clarificada em recipiente de vidro com tampa.

  • Teoricamente poderia ser armazenado fora da geladeira, mas recomendo guardar refrigerado para aumentar a validade, e evitar mofo.

Já a manteiga de garrafa, eu sinceramente nunca fiz, mas  é possível encontrar vários vídeos tutoriais na internet. Não acho impossível de ser feita em casa, porém acho bem mais prático compra-la pronta.

Bom, espero que tenham gostado do post e que eu tenha conseguido finalmente explicar as principais diferenças entre estes três tipos de manteiga. Se ainda tiverem qualquer dúvida a respeito, fiquem a vontade para deixar suas perguntas e eu espero conseguir ajuda-los a entender um pouco mais sobre o assunto.

Fonte:. funcionalkitchen